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mercoledì 23 marzo 2016

RUSTICI DI PASQUA: CASATIELLO, TORTANO,  CROSTATA RUSTICA, PIZZA CHIENA

Ciao a tutti amici del blog oggi vi posto alcune ricette tipiche Campane che nel periodo di Pasqua non possono proprio mancare sule tavole: la Pizza Chiena, il Casatiello e il Tortano! Per questi ultimi due c'è differenza: gli ingredienti e la preparazione sono pressochè gli stessi, nel casatiello (così chiamato poichè prende il termine da "cacio"...Casatiell cacio e pepe) vengono messi cacio e pepe con uova sode all'esterno (volendo si possono aggiungere diversi tipi di formaggi, pepe e uova sode all'interno oltre che all'esterno), oppure si possono aggiungere i salumi. Mentre il tortano (Tortano 'nsugn e pepe) prevede nella ricetta originale una base di pasta di pane condita con sugna, pepe, e cigoli (ciccioli) e viene fatto per accompagnare salumi e formaggi.

Ingredienti per un Casatiello (stampo 24 cm di diametro e 5 di h):
500 gr di farina /1 kg di farina
1 lievito di birra o lievito disidratato
50 gr di strutto
300 di acqua/600 di acqua
300 o 350 gr di salumi misti
300 o 350 gr di formaggi misti
3/5 uova sode
1 noce di sugna per spennellare

Procedimento:
Dose doppia.
Intiepidire 600 ml di acqua. Mettere in planetaria la farina, sciogliere il lievito in tre dita di acqua tiepida e unirla alla farina (Gancio, velocità 3-4), unire a filo la restante acqua. Aumentate la velocità. Quando l'impasto si sarà staccato dalle pareti lavoratelo un pò con le mani e ponetelo a crescere in luogo caldo (ad esempio in forno) oppure coperto da una panno di lana per 4 ore.
Se non avete la planetaria impastate a mano.
Trascorso il tempo, prendete l'impasto, tagliate un pezzetto e mettete da parte, vi servirà per le striscioline, stendete con il mattarello e formate un bel rettangolo.
Spalmare su tutta la superficie un pò di strutto (un pò più grande di una noce) e distribuire i salumi e i formaggi tagliati a pezzi. Chiudere a salame e porre dentro lo stampo (con la chiusura della pasta verso il basso) precedentemente oleato dallo strutto. Porvi le uova sopra (io ne ho messe tre in questo caso) e fate delle striscioline di pasta da mettere a croce sopra.
Fate crescere per un paio d'ore o fino a quando non sarà raddoppiato di volume e sarà arrivato ai bordi l'impasto. Forno un pò caldo con luce accesa.
Trascorso il tempo, spennellate la parte superiore con lo strutto e infornate a 160° o 180° max per un'ora.

















Ingredienti per un Tortano (stampo 24 cm di diametro e 5 di h):
500 gr di farina /1 kg di farina
1 lievito di birra o lievito disidratato
1/2 cucchiaio di sale
300 di acqua/600 di acqua
50 gr di strutto/130 di strutto
pepe q.b.
1 noce di sugna per spennellare


Procedimento:
Dose doppia.
Intiepidire 600 ml di acqua. Mettere in planetaria la farina, sciogliere il lievito in tre dita di acqua tiepida e unirla alla farina (Gancio, velocità 3-4), unire a filo la restante acqua. Aumentate la velocità. Quando l'impasto si sarà staccato dalle pareti lavoratelo un pò con le mani e ponetelo a crescere in luogo caldo (ad esempio in forno) oppure coperto da una panno di lana per 4 ore.
Se non avete la planetaria impastate a mano.
Trascorso il tempo, prendete l'impasto stendete con il mattarello e formate un bel rettangolo. Spolverate di pepe e spalmate di sugna la superficie. Piegate l'impasto in più parti e lavoratelo con le mani fino a quando non si sarà assorbita tutta la sugna.
Formate un salsicciotto e spalmate di sugna la superficie.
Spalmate di sugna il ruoto e ponete l'impasto a crescere in forno leggermente caldo con luce accesa per due ore (o fino a quando l'impasto non sarà arrivato al bordo dello stampo).
Cuocere a 160° per 40 minuti.













CROSTATA RUSTICA 
Questa ricetta mi è stata tramandata da mia nonna, ricetta di famiglia!

Ingredienti per uno stampo da 28 cm:
Per la pasta frolla
400 gr di farina
2 uova
150 gr di burro o margarina o olio
1 pizzico di sale
1 pizzico di zucchero

Per il ripieno
8 uova
300 gr di ricotta
300 gr di fior di latte
200 gr di salame napoletano
sale q.b.
(invece del salame e della mozzarella potete anche mettere il classico misto di salumi e formaggi e omettere il sale)

Procedimento: 
Lavorare la pasta frolla come una qualsiasi base. Per il ripieno, lavorare prima la ricotta con i tuorli e poi unire gli albumi montati a neve. Quindi aggiungere gli altri ingredienti.
Imburrare lo stampo, stendere la pasta e aggiungere il ripieno.
Infornare a 160° fino a completa doratura. Fate la prova stecchino.

































PIZZA CHIENA
Tra questi rustici vi è anche a "Pizza Chiena"come si dice a Napoli (e in generale in Campania). Un  rustico preparato con un impasto di pane tipo pizza, lievitata e ingrassata solitamente con strutto e con un ripieno a base di uova (tante) con salumi e formaggi. Prende il nome di Pizza piena proprio per il fatto che si presenta come una pizza a doppio strato, ripiena di salumi, formaggi e uova. Ma potete metterci di tutto, a seconda dei gusti e delle esigenze. Viene preparato solitamente il Venerdì Santo (insieme a gli altri rustici) e consumato la domenica e il lunedì (Pasqua e Pasquetta).

Ingredienti per uno stampo da 28cm:
1 kg di farina
600 ml di acqua tiepida
25 gr di lievito di birra fresco o disidratato
1 cucchiaio di sale
100 gr di strutto
1 cucchiaino di malto d'orzo

Per il ripieno:
10 uova intere
800 gr Misto di salumi e formaggi
2 etti di prosciutto cotto
3 uova sode (facoltativo)
70 gr di parmigiano grattugiato
1/2 cucchiaino di sale
pepe q.b.

Per spennellare:
strutto q.b.

Procedimento:
Mettere in planetaria la farina, il sale e il malto, sciogliere il lievito in tre dita di acqua tiepida e unirla alla farina (Gancio, velocità 3-4), unire a filo la restante acqua. Aumentare la velocità.
Quando l'acqua sarà assorbita, unire lo strutto. L'impasto sarà pronto quando questo si incorda al Gancio.
Fatelo lievitare un paio d'ore in luogo caldo fino al raddoppio.
Trascorso il tempo, dividere l'impasto in due parti, stendere il primo disco e sistemarlo dentro uno stampo precedentemente oleato con strutto. L'impasto deve arrivare fino al bordo o quasi, quanto basta per contenere il ripieno senza fuoriuscire.

Lavorare le uova intere con formaggio grattugiato, sale, pepe, salumi e formaggi, prosciutto cotto e uova sode a pezzi.



Versare il ripieno dentro lo stampo, stendere il secondo panetto di pasta e coprire il ripieno cercando di sigillare bene i bordi.
















Ungere la superficie con lo strutto  e infornare a 170° per 55 minuti gli ultimi 25 minuti a 200°.










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